season at FÛDO
autumn
北アルプスに集う、秋の味覚。
ひと口ごとに、秋の訪れを知る。
北アルプスと清流に抱かれた白馬で、山・川・海の旬が鮮やかに重なります。
実り豊かな秋を、一皿ごとに深く味わうFÛDOの秋をお届けします。
天然茸 / 松茸 / 飯綱鴨 / 信州鹿 / 信州サーモン /
安曇野キャビア / 白海老 / 栗 / 葡萄 / 林檎 / 新蕎麦
*使用する食材や料理内容は、仕入れや食材の状態により異なります。
FROM MOUNTAIN TO SEA
dinner
フレンチと鉄板焼。
二つの仕立てで味わう、白馬の夜。
北アルプスの麓に位置する白馬。
山の茸やジビエ、里の野菜や果実、清流で育つ川魚、日本海から届く魚介。
白馬に集う食材を、フレンチと鉄板焼きの二つのスタイルでお楽しみいただけます。
フレンチコース
その日その時の食材を見極め、
フランス料理の技法を重ねて一皿へ。
季節とともに移ろう白馬の味わいを、
フレンチのコースを通して
お楽しみください。
鉄板焼きコース
肉や魚介、旬の野菜を、
目の前で仕上げる鉄板焼。
素材の持ち味を引き出しながら、
音や香り、料理が生まれる瞬間まで
五感で味わうひとときを。
gen yaeda
head chef
八重田 厳
岡山県出身、1993年生まれ。
長野県飯山出身の祖父の影響もあり、幼少期より信州の風土や食文化に親しむ。
2013年、フレンチを代表する三つ星レストラン「Joel Robuchon」にてキャリアをスタート。
その後渡仏し、フランス国内の複数店舗で経験を重ねる。
中でもブルゴーニュの一つ星レストランのシェフであるYohann Chapuis氏のもとで研鑽を積む。
料理の世界大会であるBocuse d’Or 優勝チームのコーチを務める同氏から、
テロワールに根差した料理哲学や感性・高い技術を学ぶ。
帰国後は都内の会員制レストランおよびフレンチレストランでシェフを歴任し、
料理のみならずイラストレーター・カメラマンなど空間や体験の設計にも携わる。
2025年5月より LA VIGNE DINING FÛDOにてスーシェフの職を経て、
2026年5月 ヘッドシェフに就任。
幼少期に触れた信州の記憶と、フランス料理で培った技術を重ね合わせ、
現在は信州の食材とフランス料理の融合を軸に、
遊び心と地域性を織り込んだ一皿を追求している。
ブレックファスト
07:00 – 10:00（LO. 09:30）
朝陽に煌めく北アルプスの絶景に包まれながら、信州食材を使った身体が目覚めるお料理を、ブッフェスタイルでご提供いたします。定番の卵料理、フレッシュなサラダバーはもちろん、和食や鉄板で焼くそば粉のガレットやおにぎりなどライブ感あふれる朝のひとときを信州のテロワールとともにご堪能ください。
ランチ
12:00 – 14:00（LO. 13:30）
白馬の風土を味わう、ちょっと贅沢なランチ
11月末までの期間限定でランチ営業を行っております。
アクティビティの合間に、ドライブの途中に、
お気軽にお立ち寄りください。
お席のご予約は、2日前 12:00まで承ります。
長野県北安曇郡白馬村北城3020-1116
